Categoria: LA MIA FILOSOFIA

Nel nostro laboratorio, il cioccolato non è un gusto come gli altri.

È un terreno di prova. Un’ossessione.

Un equilibrio sottile tra potenza, delicatezza e tecnica.

Scegliere il cioccolato giusto per il gelato significa fare centinaia di micro-scelte che, alla fine, si sentono tutte al primo assaggio.

Per questo partiamo sempre da qui: dall’essenza del cacao.

🍫 Perché il cioccolato è una materia prima così importante nel gelato

Il gelato al cioccolato è la “prova del nove” per ogni gelateria

Se è fatto bene, tutto il resto ha basi solide. Se è mediocre, difficilmente il resto brillerà.

Ecco perché è uno dei gusti più amati… ma anche uno dei più difficili da bilanciare.

• Contrasto tra dolcezza e amarezza: il cioccolato ha una forza aromatica naturale che deve essere domata con zuccheri, ma senza coprirla.
• Aromi secondari: un buon cioccolato sviluppa note di frutta secca, spezie, fiori o agrumi. Il gelato deve farle emergere senza “appiattirle”.
• Cremosità e texture: un cioccolato troppo asciutto rende il gelato sabbioso. Uno troppo grasso, lo fa collassare. Trovare la giusta struttura è fondamentale.

Per noi, il gelato al cioccolato è una costruzione di equilibri, non una semplice emulsione.

Differenza tra cioccolato, cacao e derivati

Molti pensano che “cioccolato” e “cacao” siano sinonimi.
Ma in gelateria, saper distinguere fa tutta la differenza.

• Pasta di cacao: è la base aromatica, ottenuta dalla macinazione delle fave tostate. Contiene sia la parte grassa (burro di cacao) sia quella solida. È il cuore del vero cioccolato.
• Burro di cacao: è il grasso naturale del cacao. Dona scioglievolezza e rotondità. Fondamentale per la cremosità nel gelato.
• Cacao magro: è il residuo secco della spremitura. Viene usato spesso per motivi di costo, ma ha un gusto più piatto e polveroso.

Fondente, al latte, bianco: tre mondi diversi nel gelato.

• Il fondente è intenso, diretto, profondo. Richiede precisione nel bilanciamento per non risultare troppo amaro o pastoso.
• Il cioccolato al latte è più morbido e dolce, ideale per gelati cremosi e avvolgenti.
• Il cioccolato bianco (che non contiene pasta di cacao, solo burro di cacao) ha un gusto più burroso, da trattare con attenzione per non diventare stucchevole.

E la percentuale di cacao? Conta, ma non dice tutto.
Un 70% può essere amarissimo o delicato, a seconda del tipo di fava, del processo e della quantità di zucchero.

Noi la usiamo come indicazione di partenza, ma il vero lavoro è tutto in laboratorio.

🌍 Origine del cacao: un viaggio tra piantagioni e terroir

Dietro ogni gelato al cioccolato che serviamo, c’è una scelta consapevole delle origini.

Proprio come per il vino o il caffè, anche il cacao ha il suo terroir: profumi, sapori e caratteristiche uniche.

E dipendono da dove e come viene coltivato.

Le origini del cacao che selezioniamo

Non tutti i cacao sono uguali, e questo fa tutta la differenza.

Per i nostri gelati al cioccolato utilizziamo solo cacao monorigine o miscele selezionate, provenienti da territori dove la qualità è una questione di tradizione e biodiversità.

Ecco alcune delle origini che amiamo lavorare:

• Ecuador
  Note calde e rotonde, con sfumature di frutta secca e leggere spezie. Perfetto per fondenti intensi e cremosi.
• Perù
  Aromi floreali e fruttati, con acidità elegante. Ideale per versioni fresche e leggere, anche vegane.
• Madagascar
  Famoso per le sue note di agrumi e frutti rossi. Un cioccolato vivace e brillante, che sorprende al primo assaggio.
• Santo Domingo
  Profumo profondo, quasi liquoroso, con punte di tabacco e legno. Ottimo per chi cerca un gusto deciso e persistente.

Ogni annata e raccolto cambia leggermente, ed è proprio questo il bello: adattiamo ogni ricetta in base al profilo aromatico del cacao, per ottenere un gelato che ne rispetti l’identità naturale.

Etica e sostenibilità

Un buon gelato non nasce solo dal gusto, ma anche da una scelta etica.

Siamo convinti che la qualità non possa prescindere dal rispetto per chi coltiva e lavora il cacao.

Ecco perché selezioniamo fornitori che rispettano valori precisi.

I nostri criteri di selezione:

• Provenienza tracciabile e certificata
• Rispetto dei lavoratori e delle comunità locali
• Promozione di biodiversità e metodi agricoli sostenibili
• Preferenza per realtà coinvolte nel commercio equo e solidale

Non usiamo cacao anonimo o da coltivazioni intensive.

Preferiamo lavorare con chi conosciamo, o con chi ci permette di sapere dove nasce ogni singolo chicco di cacao.

Per noi, il vero gusto ha anche una coscienza.

E ogni cucchiaino deve raccontare non solo una ricetta ben fatta, ma anche una storia giusta.

Dietro le quinte: come costruiamo il nostro gelato al cioccolato

Fare un buon gelato al cioccolato non è solo questione di gusto.

È un equilibrio tra scienza, tecnica e sensibilità artigianale.

Ogni scelta – dalla selezione del cioccolato alla temperatura finale – fa la differenza tra un gelato buono e uno indimenticabile.

🧁 Dalla degustazione alla ricetta

Assaggiamo ogni cioccolato come se fosse vino.

Prima di finire in una vaschetta, il cioccolato viene analizzato in purezza:
lo testiamo per aroma, scioglimento, struttura e comportamento in miscela.

Alcuni cioccolati hanno note fruttate che si esprimono meglio in versione vegana.
Altri si sposano alla perfezione con la dolcezza del latte fresco.

Ogni cioccolato ha la sua “ricetta su misura”.

Non esiste una formula valida per tutti: il bilanciamento degli ingredienti cambia in base al tipo di cioccolato.

Alcuni richiedono più zucchero per non risultare troppo amari, altri meno per lasciare spazio alla naturale aromaticità.

Bilanciare è un’arte invisibile.

• Latte vs acqua: per versioni classiche o vegane
• Grassi naturali (latte, panna, burro di cacao): per la giusta cremosità
• Zuccheri e stabilizzanti naturali: per mantenere il corpo del gelato senza appesantirlo

In laboratorio ci muoviamo tra grammature precise e continui test, finché la miscela non esprime al meglio il potenziale del cioccolato scelto.

⚗️ Tecniche di lavorazione avanzate

Lavorazione a caldo o a freddo? Dipende dal risultato che vogliamo.

• A caldo: per sciogliere Siamo convinti che la qualità non possa prescindere dal rispetto per chi coltiva e lavora il cacaomeglio cioccolati fondenti, ottenere un corpo più rotondo e profondo.
• A freddo: per cioccolati delicati o per mantenere intatte note aromatiche leggere, come quelle fruttate o speziate.

Variegature, inclusioni, glassature: il tocco finale.

• Variegature con ganache, cioccolato fluido o salse create ad hoc.
• Inclusion di scaglie, crumble o pezzi di cioccolato temperato per contrastare la cremosità.
• Glassature usate nelle torte gelato, dove il cioccolato forma uno strato croccante che protegge e valorizza.

Esaltare l’aroma è una questione di dettagli.

La temperatura di servizio, la velocità di mantecazione, il tempo di riposo della miscela: tutto influisce sul risultato finale.

Un buon gelato al cioccolato non deve solo “sapere di cioccolato”, ma raccontare il cioccolato.

Come riconoscere un buon gelato al cioccolato

Non serve essere esperti o tecnici: per riconoscere un buon gelato al cioccolato basta affidarsi ai sensi.

Occhi, naso, bocca e… un pizzico di attenzione fanno tutta la differenza.

I 5 sensi in azione

👁️ Colore: parla chiaro (ma non sempre come pensi)
Un gelato troppo scuro non è necessariamente sinonimo di qualità: spesso indica l’uso di cacao magro in polvere, più economico e meno aromatico.
Un buon cioccolato tende al marrone profondo, caldo, non nerastro o opaco. Deve avere una lucentezza naturale, segno di una buona emulsione e ingredienti ben lavorati.

👃 Profumo: il primo indizio è nell’aria
Il cioccolato vero ha un aroma che si sprigiona anche da freddo. Se non senti nulla, potresti essere davanti a un gelato piatto, magari fatto con aromi artificiali o cioccolato di bassa qualità.
Avvicina la coppetta al naso prima di assaggiare: un buon profumo preannuncia un grande gusto.

👅 Consistenza: cremoso sì, pastoso no
Un gelato al cioccolato di qualità è vellutato e persistente, non sabbioso, né troppo denso o “gessoso”.
Il cioccolato tende ad appesantire la miscela: serve maestria per renderlo morbido, arioso e leggero in bocca, senza farlo sciogliere troppo rapidamente.

👄 Retrogusto: il segno che resta
Dopo qualche secondo dalla deglutizione, arriva il verdetto. Il buon cioccolato lascia un retrogusto lungo, complesso, magari con note di frutta secca, liquirizia o caffè.
Se invece sparisce subito o lascia un sapore un po’ amaro, piatto o “chimico”, qualcosa non quadra.

🤲 Anche il tatto conta (quando serve)
In un cono, la parte superiore non dovrebbe sciogliersi troppo in fretta.
Segno che la struttura è stabile e il bilanciamento tra grassi, acqua e zuccheri è stato fatto bene.

❌ Errori comuni nei gelati al cioccolato

🔸 Eccesso di cacao magro = colore scuro, gusto piatto
Un trucco usato spesso per far sembrare il gelato “intenso” è aggiungere tanto cacao in polvere magro.
Il risultato è un colore scurissimo… ma con un sapore amaro, secco, senza profondità. Il vero cioccolato ha bisogno di equilibrio, non di effetti speciali.

🔸 Uso di cioccolato economico = retrogusto sgradevole
Un cioccolato di bassa qualità può lasciare un retrogusto amarognolo, gessoso o persino metallico. Non solo: spesso contiene grassi vegetali non dichiarati o vanillina sintetica che copre gli aromi veri.

🔸 Troppi zuccheri = gusto mascherato
Quando il gelato è troppo dolce, spesso è per nascondere la scarsa qualità del cioccolato.
Invece di valorizzare gli aromi naturali, lo zucchero appiattisce tutto e lascia solo una sensazione stucchevole.

Con un po’ di attenzione, anche senza essere esperti, puoi riconoscere la differenza tra un gelato “al gusto cioccolato” e un vero gelato al cioccolato.

🍫 Mini Glossario del Cioccolato (per veri intenditori)

Pasta di cacao

È la massa ottenuta dalla macinazione delle fave tostate.
Densa, scura e profumatissima, è il cuore aromatico del cioccolato.
Contiene sia la parte grassa (burro di cacao) sia quella solida.

Burro di cacao

La componente grassa naturale delle fave.
Si presenta come una materia bianca, solida a temperatura ambiente.
Serve per dare cremosità e scioglievolezza al cioccolato e al gelato.

Cacao magro

Residuo secco ottenuto dalla spremitura della pasta di cacao, privato quasi totalmente del burro di cacao.
Molto usato in pasticceria e nei gelati industriali, ha un sapore più piatto rispetto al cioccolato completo.

Temperaggio

Tecnica fondamentale nella lavorazione del cioccolato, serve a stabilizzare i cristalli del burro di cacao per ottenere una consistenza liscia, brillante e croccante (utile per inserti o coperture).

Variegatura

Processo di inserimento di salse, cioccolati o creme all’interno del gelato durante la mantecazione o subito dopo.
Serve per creare contrasti di gusto e texture.

Criollo, Forastero, Trinitario

Le tre principali varietà di cacao:

• Criollo: raro, pregiato, aromatico. Poco amaro, molto profumato.
• Forastero: più comune, robusto, con note intense e amare.
• Trinitario: ibrido tra i due, un buon equilibrio tra forza e finezza.

% di cacao

Indica quanta parte della tavoletta è composta da cacao (pasta + burro).
Ma non dice tutto: un 70% può essere amarissimo o morbido a seconda degli zuccheri e del tipo di fava.

Mantecazione

Fase finale della produzione del gelato: la miscela viene raffreddata e montata per incorporare aria e ottenere volume e cremosità. Ogni cioccolato reagisce in modo diverso in questa fase.

“Cioccolato” in etichetta

In Italia, per legge, si può chiamare “cioccolato” solo un prodotto con almeno il 35% di sostanza secca derivata dal cacao. Attenzione ai gelati che usano solo “aroma cacao” o “preparato al gusto cioccolato”.

Inclusion

Termine tecnico per indicare i pezzi solidi all’interno del gelato: scaglie di cioccolato, crumble, nocciole, biscotti…
Il loro abbinamento con il cioccolato è un’arte a sé.

Curiosità comuni

🧠 Lo sapevi che…?

• Il gelato al cioccolato è uno dei primi gusti della storia.
  Risale al Seicento, quando in Italia si iniziarono a sperimentare i primi sorbetti aromatizzati.
  Il cioccolato era un lusso per pochi, e usarlo nel gelato era segno di estrema raffinatezza.
• Il cacao contiene oltre 600 composti aromatici.
  Più del vino o del caffè. Ogni varietà di cacao, a seconda dell’origine e del processo di lavorazione.
  Può avere note di frutta secca, fiori, spezie, legno, caramello…
  Il nostro lavoro è farle emergere anche nel freddo del gelato.
• Il cioccolato “crudo” esiste davvero.
  Alcuni cioccolati vengono lavorati a temperature sotto i 45°C per preservare al massimo i nutrienti e gli aromi originari.
  Sono più difficili da usare nel gelato, ma possono dare risultati sorprendenti.
• Non tutto il cioccolato fondente è uguale.
  Un 70% può essere dolce o molto amaro, a seconda di quanto zucchero è presente e del tipo di cacao usato.
  La percentuale dice poco se non si conosce il resto della ricetta.

Domande frequenti dei nostri clienti

“Usate sempre lo stesso cioccolato tutto l’anno?”
No. In base alla disponibilità delle fave, ai lotti e alla stagionalità, possiamo modificare la miscela di partenza.
Ma la selezione segue sempre gli stessi criteri di qualità e gusto.

“Ci sono varianti vegane del vostro gelato al cioccolato?”
Sì! Il nostro fondente vegano è a base acqua o con bevande vegetali, senza latte né derivati.
Mantenere la cremosità è una sfida tecnica che affrontiamo con attenzione alla struttura e al bilanciamento.

“Il vostro gelato al cioccolato contiene glutine?”
Le nostre ricette di base al cioccolato sono senza glutine.
Tuttavia, alcune versioni con variegature, biscotti o inclusioni potrebbero contenerlo.
In gelateria trovi sempre l’etichetta chiara e il nostro personale è preparato per aiutarti.

“Qual è la differenza tra cioccolato e cacao nel gelato?”
Il cacao è un derivato secco e spesso magro, usato da solo in molte preparazioni industriali.
Noi lavoriamo con cioccolato vero e proprio: contiene pasta di cacao e burro di cacao, per un gusto più pieno e rotondo.

Ora che conosci la teoria… hai il coraggio di sfidare il nostro cioccolato?

Sei arrivato fino qui.

Hai scoperto come selezioniamo il cacao, come lo lavoriamo, e perché ogni gelato al cioccolato non è mai solo “cioccolato”.

Ora la palla passa a te:

Hai il palato allenato per riconoscere un cioccolato ben fatto?

Sai distinguere un gusto costruito artigianalmente da uno qualsiasi?

Vieni a provarlo.

Non ti promettiamo solo un gelato buono, ma un’esperienza da ricordare.

Se ti conquista, capirai il perché.

Se non ti convince… saremo i primi a voler sapere il motivo.

Sfida accettata?

Ciao, sono Noè. Ogni giorno metto le mani in pasta (o meglio, nel mantecatore) per creare qualcosa che va ben oltre il semplice gelato. Vi siete mai chiesti cosa succede quando la tradizione culinaria emiliana incontra l’arte gelatiera?
Ecco, io vivo per rispondere a questa domanda.

L’Esperienza Sensoriale che Non Ti Aspetti

Quando qualcuno entra nella mia gelateria e ordina un cono all’erbazzone o al cappelletto, la prima reazione è sempre la stessa: occhi spalancati e un “ma è dolce o salato?”. Ed è proprio qui che inizia il viaggio.

Il mio gelato gastronomico non è né troppo dolce né troppo salato.
È equilibrio puro.
È ricordo.
È emozione.

Quando assaggi il mio gelato al cappelletto, non stai semplicemente gustando un gelato:
stai rivivendo l’esperienza di quel piatto della domenica a casa della nonna, ma in una forma completamente nuova.

“Un buon gelato gastronomico deve essere equilibrato per non essere né dolce né salato”

Per me è fondamentale che nel gelato ci siano gli stessi identici ingredienti del piatto che vado a ricreare. Non uso scorciatoie, non uso imitazioni. Se faccio un gelato all’erbazzone, dentro ci troverai esattamente quello che troveresti nell’erbazzone tradizionale reggiano.

La Ribellione contro l’Industrializzazione

Sapete qual è il segreto per riconoscere un gelato pieno di conservanti?
Rimane duro come un sasso.

Il mio?
Si scioglie, respira, vive.

Ho fatto una scelta precisa: andare contro l’industrializzazione di questo mestiere.
Niente polveri, niente coloranti, niente emulsionanti.

Il mio è un no categorico a qualsiasi prodotto di derivazione industriale.

La Natura come Unico Ingrediente

Lavoro esclusivamente con aziende agricole del territorio reggiano ed emiliano.
Ogni ingrediente che entra nel mio laboratorio potrebbe essere coltivato da un contadino nei campi tra Reggio Emilia e Parma.

“Tutto ciò che uso è naturale, tutto ciò che può coltivare un contadino nei campi”

Spesso non uso neanche stabilizzanti artificiali.
Chi conosce davvero il mestiere sa che esistono materie prime naturali che, sopra un certo dosaggio, offrono una stabilizzazione naturale. Il tuorlo d’uovo, per esempio, sopra i 150 grammi al chilo dà un potere stabilizzante al gelato.
Così gusti come la spagnola, la crema, lo zabaione o il biscotto reggiano nella mia bottega non hanno bisogno di additivi.

Dal Banco al Ristorante: Un Nuovo Orizzonte

Molti pensano che il gelato gastronomico sia nato solo per essere servito nei ristoranti.
La mia esperienza dimostra il contrario.

L’anno scorso ho creato il gelato all’erbazzone quasi per gioco, un esperimento.
L’ho tolto per un paio di settimane… e la gente ha iniziato a chiedermelo 4-5 volte al giorno.
Ho dovuto rimetterlo immediatamente!

Questo mi ha fatto capire che quando un gelato gastronomico è ben calibrato e lo sai raccontare, le persone lo apprezzano anche al banco. Certo, all’inizio c’è bisogno di incoraggiare la curiosità, ma una volta che l’hanno assaggiato, difficilmente ne fanno a meno.

Le Combinazioni che Funzionano

Vi svelo alcuni abbinamenti che hanno conquistato i miei clienti:

• L’erbazzone con il gelato allo zabaione
• Il cappelletto con lo stesso erbazzone
• Il cappelletto con una semplice (ma mai scontata) crema

Queste combinazioni aprono un concetto completamente nuovo di gelateria, permettendo collaborazioni con ristoranti e realtà gastronomiche del territorio. I ristoranti possono proporre questi prodotti come un’esperienza sensoriale aggiuntiva, soprattutto in un momento storico in cui le persone cercano qualità più che quantità.

La Filosofia della Bottega

La mia gelateria non è solo un luogo dove mangiare gelato, è una bottega di esperienze. In un’epoca in cui sempre più ristoranti abbracciano un concetto di cucina gastronomica contemporanea, il mio gelato si inserisce perfettamente in questa ricerca di prodotti studiati e materie prime eccellenti.

Ho avuto l’onore di portare la mia idea di gelato gastronomico, in particolare il cappelletto, al TG2 in occasione della giornata mondiale del gelato a Roma. È stato emozionante vedere come un prodotto così legato al territorio potesse suscitare interesse a livello nazionale.

Un Invito alla Scoperta

Vi invito a venire nella mia gelateria con la mente aperta.
Non aspettatevi il solito gelato.

Preparatevi a un’esperienza che stimolerà tutti i vostri sensi e vi farà riscoprire sapori familiari in una forma completamente nuova.

Provate l’erbazzone con lo zabaione.
Assaggiate il cappelletto con la crema.
Lasciatevi sorprendere dai gusti che cambiano con le stagioni e dalle collaborazioni con i produttori locali.

E ricordate: dietro ogni gusto c’è una storia, c’è passione, c’è territorio.
Il mio gelato è fatto a mano, con ingredienti veri, senza compromessi.

Perché credo che la vera innovazione stia nel rispetto della tradizione.

Vi aspetto per farvi assaggiare un pezzo di Emilia trasformato in gelato.
E vi prometto che, una volta provato, non potrete più farne a meno.